【新】主厨为偷师到顶级餐馆打杂

从海军潜水艇维修员，转行成小贩中心摊主，最后做了餐馆老板，唐城香港茶餐厅老板唐本森打造小贩中心摊位连锁店的梦想成真。
　　也是主厨的唐本森（36岁）在尼路经营一家可容纳60人的餐厅，主要售卖中西餐。
　　唐本森曾是海军潜水艇担任维修员，2007年毅然辞去每月4500元稳定收入的工作，在顺福路的小贩中心顶下了个摊位，开了“唐记”食档，专卖烧腊和猪脚醋等。
　　然而，从拿螺丝刀变成拿菜刀的过程并不容易。因为没有饮食业经验，开业的头几个月都是在做亏本生意。
　 　他说：“我选择从小贩摊位做起是觉得门槛比较低，每天若能进200元就可盈亏平衡，而且也不像餐厅需要那么多管理技术。可是因为我不懂得成本核算，为了 拉生意，一盘2元5角的叉烧饭，我就给掉了三分之一的叉烧肉；人家一只烧鸭可以切15盘，我只能切10盘，卖得多但都是亏本生意。”

意识到自己的短处，他聘请了“头手”帮忙，并从中学习。
　　他笑说：“我是老板，她不能不教我。”
　　在“头手”的协助下，他的生意逐渐走上轨道，生意平时日入约600元，生意好的时候可达1000多元。后来在朋友的邀请下，他在2008年把摊位搬到朋友位于芽笼的咖啡店，同时扩大规模聘请马来西亚和香港的厨师，并增加食物种类，连他的三个姑姑也被他拉到店里帮忙。

受芽笼后巷不法活动拖累
　　不过好景不长，因受到芽笼后巷不法活动的拖累，生意下滑五倍，一度掉到每天只进账200多元。唐本森说：“那里经常可以看到有人喝咳嗽药水喝上瘾，甚至还发生过帮会火并。事情发生了几次后，客人都不敢上门了。”
　　为挽救生意，唐本森报名参加电视台的饮食综艺节目“抢摊大行动”，结果闯出名声。
　　虽然生意不好，问题并非出在自己的厨艺，但唐本森谦虚的表示既然自己的厨艺还有进步的空间，不如一试，结果在“抢滩”节目中学到的两道菜“松鱼头”和“七味椰奶虾”，成为了餐馆的招牌菜。
　　打响知名度后，唐本森在咖啡店的生意大好，一天有2000多元收入，不过后因业主要起租他决定搬离。
　　他说：“当时我有两个选择，一是出来开餐馆，二是回到小贩中心。考虑到自己没有开餐馆的知识，我选择搬迁到牛车水的小贩中心。”
　　“打回原形”后，唐本森在牛车水一做就两年，虽然生意不错，但因太太怀孕，他希望能有更多时间陪伴家人，此外他也想多累积开餐馆的经验，于是将摊位交给助手打理，自己则跑到珍宝海鲜、金沙和新航“银刃”贵宾室（Silver Kris Lounge）“打杂”。

主厨变打杂大材小用？
　　从掌勺主厨变打杂的不是太大材小用？
　　唐本森说：“打杂才好咧，因为地位最低，人家什么都愿意教你。我到‘银刃’贵宾室时，因有经验和证书，结果他们让我做厨师长，我还蛮发愁的。”
　　在三家顶级餐馆打工，对于唐本森来说如获至宝，他不但学会了海鲜和西餐的烹饪，在短短一年里还“偷师”了餐馆的经营之道。有了这些经验，他投资20多万，于今年3月在尼路开设了自己的餐馆。
　　作为刚起步的小企业，唐本森坦言不得不变着花招想办法把成本降低，将盈利提高。其中的一个办法就是从菜色下手。
　　他说：“扇贝就是一个例子，它的成本相对较低，但卖得起比较高的价格。”
　　目前餐馆已达到收支相抵，放眼未来，唐本森希望借政府在未来10年兴建10个小贩中心的计划，扩展业务。
　　他说：“虽然做小贩并不容易，但不少年轻人还是跃跃一试，只是苦于没有资本和不知道从何着手。我现在希望把生意做出品牌，之后以合伙的方式扩展字号。”
　　这些年在饮食业打转，回头看12年的海军生涯，唐本森表示，军中生涯锻炼了他创业的根基。
　　他说：“海军的生活让我懂得充分利用时间，而且也加强了我的耐力，这在工作时间长的饮食业也很受用。而且部队讲求诚信，做生意也一样。”

充分利用政府计划 享受津贴提升技能
　　唐本森坦言充分利用政府的计划可对中小型企业帮助不少，不过很多的业主都忽略了这点。
　　他先后参加了新加坡企业家资源中心（Entrepreneurs Resource Centre，简称ERC)的创业课程和劳动力发展局（WDA)的烹饪课程，而且几乎没有花到多少钱。
　 　他说：“新加坡企业家资源中心的创业课程原价要5000到6000元，而在政府的计划下，我只付了5％到10％。除了学习成本核算、发掘生意潜力和拟定 生意企划等知识外，还有不少成功的中小型企业老板来分享心得。荣寿司创办人、远朋国际集团总裁符标雄就是其中之一。因为他也是经营饮食业，我从中受益不 少。”
　　劳动力发展局的烹饪课程费用是6000元，因有政府津贴，他只付了500多元，课程之后还可索取薪金回扣，他几乎没有花什么钱。
　　唐本森说：“在课程中，我除了学习烹饪的基本知识，还有幸直接向滨海湾金山楼中餐馆总厨黄清标学习其拿手好菜，比如台湾红烧肉、栗子焖鸡等。”
　　目前聘请九名员工的唐本森表示，政府的补助计划，对他提升员工技能也有很大的帮助。
　　他说：“现在我送员工去上课，除了可以拿到课程费用的400％的税收减免，他们还会和我签两年的合约。很多中小型企业因不熟悉这些政策而吃亏。”